Antioxidanty v hořčičných semenech. Zdravotní účinky konzumace hořčice
Hořčičná semena obsahují různé druhy antioxidantů, které lze využít jako složku pro ochranu potravin před zkažením. Byly provedeny studie zaměřené na nejúčinnější metody jejich extrakce. Použití ultrazvuku snižuje požadovanou teplotu a čas extrakce. Podmínky pro klíčení specifických druhů hořčice lze také optimalizovat k posílení antioxidačních vlastností semen, což může zvýšit celkový obsah antioxidantů v bílých hořčičných semenech o 49 % a v černých hořčičných semenech o 44 %. Antioxidanty lze extrahovat také z hořčičného oleje, ale jejich množství je stokrát nižší než v mouce. Rozdíly v množství antioxidantů mezi moukou a olejem jsou ovlivněny genotypem rostlin, faktory prostředí a stupněm zralosti. Vitamin E obsažený v hořčičných semenech rovněž vykazuje antioxidační aktivitu, přičemž jeho obsah se liší podle druhu hořčice. Nejmenší množství vitaminu E je v černé hořčici (453,4 mg/kg), vyšší množství v hnědé hořčici (602,1 mg/kg) a nejvyšší v bílé hořčici (886,95–952,2 mg/kg v závislosti na odrůdě).
Hořčičný olej po vylisování rychle oxiduje. Pražení semen před lisováním tento proces zpomaluje. Pražení po dobu 5 minut při teplotě 165°C neovlivňuje obsah mastných kyselin, ale prodlužuje skladovatelnost oleje, protože množství hexanalu (spojeného s oxidací oleje) v pražených semenech bylo jen 13 % množství hexanalu v nepražených semenech. Při zahřívání bílých hořčičných semen se rovněž zvyšuje obsah vitaminu E o 7–9 % při teplotách mezi 120°C a 140°C. Hořčičná semena obsahují také přírodní pigmenty. Pražení nezmění množství pigmentů, ale zpomaluje degradaci luteinu při zahřívání oleje z pražených semen ve srovnání s olejem z nepražených semen.
Poznámka: Lutein je přírodní pigment, který zlepšuje zrakovou ostrost a chrání před modrofialovou částí viditelného spektra a volnými radikály. Je registrován jako potravinářská přísada (E161b) a hraje klíčovou roli při ochraně sítnice před degenerací a ztrátou zraku.
Podobné závěry byly pozorovány u vitaminu E, který se v oleji z pražených hořčičných semen rozkládá pomaleji než v oleji z nepražených semen.
Hořčice jako potravinářská přísada
Díky obsahu sloučenin síry a antioxidantů v hořčičných semenech, stejně jako jejich charakteristické chuti, mohou být použita jako zdroj bioaktivních sloučenin v potravinách. Výzkumníci v současnosti hledají náhrady dusičnanů pro konzervaci masných výrobků. Přidání mleté hořčice může zpomalit oxidaci tuků a prodloužit skladovatelnost. Smyslová hodnocení ukázala, že produkty s bílou hořčicí byly příznivější než ty s černou nebo hnědou hořčicí. Přidání hořčice účinně inhibuje růst mikroorganismů v potravinách.
Použití hořčičných semen ke zlepšení kvality potravin
| Studie | Výsledek | Zdroj |
|---|---|---|
| Účinek žlutých, černých a hnědých hořčičných semen na kvalitu masových kuliček během skladování | Mletá hořčičná semena pozitivně ovlivnila barevné hodnoty, chemické, mikrobiologické a senzorické vlastnosti masových kuliček a prodloužila jejich trvanlivost | [59] |
| Éterický olej z bílé hořčice v omáčce s kousky | Hořčičný olej inhiboval růst Salmonelly v úmyslně infikované mražené omáčce s kousky | [60] |
| Hořčičná semena při vaření brokolice | Obsah vitaminu E se významně zvýšil | [33] |
| Hořčičná semena v organické fermentované klobáse bez dusičnanů | Hořčičná semena s kvasnicovou kulturou chránila organickou fermentovanou klobásu před oxidací tuků bez dusičnanů | [61–63] |
| Hořčičná semena ve vodě s hruškami | Přidání hořčičných semen zlepšilo celkové vnímání produktu | [64] |
| Antimikrobiální fólie s hořčičným extraktem na boloňských klobáskách | Snížení množství nežádoucích mikroorganismů a prodloužení trvanlivosti | [65] |
Kvalita klobásových výrobků byla hodnocena přidáním mletých hořčičných semen a jejich napařováním při zvýšeném tlaku a teplotě. Přidání hořčice a kvasnicové kultury místo dusičnanů mělo pozitivní vliv na produkt během 90 dnů skladování. Během skladování se snížila hodnota pH a redoxního potenciálu produktu, zatímco antioxidační schopnost se zvýšila. Množství produktů lipidové peroxidace zůstalo na stejné úrovni jako u vzorků s dusičnany. Přidání hořčičných semen snížilo známky oxidace i ve srovnání se vzorky s dusičnany. Navíc při napařování hořčičných semen při zvýšeném tlaku a teplotě vznikalo větší množství fenolových kyselin.
Poznámka: Fenolové kyseliny jsou přírodní antioxidanty, které chrání produkty před oxidací a zkažením.
Podobně bylo zjištěno vyšší množství fenolu, vyšší antioxidační schopnost a nižší pH produktu v fermentovaných hruškách, tradičním řeckém produktu. Celkově přidání hořčičných semen do produktu zlepšilo jeho atraktivitu pro spotřebitele. Mělo to také pozitivní vliv na vývoj mléčných bakterií a snížilo množství nežádoucích mikroorganismů.
Hořčičný extrakt lze také použít k vytvoření antimikrobiální fólie na boloňských klobásách. Životaschopné množství bakterií v tomto produktu bylo sníženo pomocí hořčičného extraktu obsahujícího sloučeniny síry. Potravinářské biopolymerní fólie z odtučněné hořčičné mouky lze použít pro potravinářské povlaky nebo samostatné fólie. Odtučněná hořčičná mouka, která je vedlejším produktem výroby hořčičného oleje, může být použita, přičemž nejlepší metodou přípravy je vysokotlaká homogenizace s přidáním 0,6 % glycerinu. Tento materiál je perspektivní pro výrobu biopolymerních fólií a obalů na potraviny. Allylový hořčičný olej z orientální hořčičné mouky může snížit toxiny produkované bakteriemi v pšeničných tortillách o více než 90 %. Podobné výsledky byly získány pro bakterie na žitném chlebu. Optimální teplota, při které hořčičný extrakt potlačuje růst bakterií, je 4°C až 10°C. Při vyšších teplotách (21°C) nestabilita allylového hořčičného oleje neumožňuje potlačení růstu mikroorganismů. Hořčičný těkavý éterický olej obsahující allylový hořčičný olej se také používá k vytváření aktivních obalů.
Z erukové kyseliny v hořčičném oleji lze získat bihenovou kyselinu, která slouží jako emulgátor v potravinářských výrobcích. Hořčice je jednou z nejvíce alergenních potravin, takže bylo testováno, zda bihenová kyselina získaná z hořčice představuje riziko pro alergiky. Avšak obsah hořčičného proteinu v emulgátoru je tisíckrát nižší než dávka způsobující alergii.
Proteiny v hořčičných semenech jsou také cenným zdrojem, který lze využít v potravinách. Spotřeba masa pokračuje v poklesu kvůli rostoucímu povědomí o problémech spojených s jeho výrobou. Tento trend vyžaduje nahrazení tohoto oblíbeného zdroje proteinu rostlinnou alternativou. Hořčičná semena, kromě vysokého obsahu tuku, obsahují významné množství proteinu (18-24 %), které může sloužit jako rostlinný zdroj proteinu. Obsah esenciálních aminokyselin v hořčičných semenech je srovnatelný se sójovým proteinem. Hořčičná semena lze použít k výrobě potravinářských složek nebo proteinových koncentrátů. Maximální účinnost extrakce proteinu z mletých, odtučněných hořčičných semen by měla být provedena při pH 12,5. Poslední výzkumy naznačují, že vysoký výnos proteinů z hořčičných semen lze dosáhnout vysokotlakou homogenizací v systému s pístovými ventily. Tento proces nevyžaduje použití rozpouštědel, je založen pouze na vodě a fyzikálních řešeních. Navíc mechanické destrukce buněk zlepšuje stravitelnost proteinu zvýšením uvolňování proteinů z nestravitelných buněčných struktur.
Hořčičný protein lze použít při výrobě chleba. Smíchání pšeničné mouky s hořčičnou moukou v poměru 90:10 při pečení zvyšuje obsah proteinu v chlebu o 5 %. Přijatelnost chleba (vzhled, chuť, vůně, textura a vlhkost) s touto směsí mouky je srovnatelná s chlebem bez hořčičné mouky. Podobné výsledky byly získány při nahrazení části pšeničné mouky hořčičnou moukou při výrobě sušenek. Nahrazení 20 % pšeničné mouky hořčičnou moukou v sušenkách zvýšilo obsah proteinu 2,5krát. Nejvíce přijatelného produktu bylo dosaženo s 15% přidáním hořčičné mouky, ale 20% přidání stále mělo vyšší přijatelnost než sušenky bez hořčičné mouky. Nižší přijatelnost ve srovnání s 15% přidáním hořčičné mouky byla způsobena změnou fyzikálních vlastností sušenek nebo charakteristickou ostrou chutí sírových sloučenin. Hořkost lze snížit přípravou extrudovaných koncentrátů hořčičné mouky.
Vliv konzumace hořčice na zdraví
Hořčičná semena jsou také bohatá na melatonin a bylo zjištěno, že extrakt melatoninu z hořčice podávaný krysám brání syntéze cholesterolu.
Poznámka: Zdravotní přínosy melatoninu zahrnují regulaci cyklu spánku a bdění, antioxidační vlastnosti, udržování zdravého imunitního systému, ochranu před rakovinou, snížení zánětu, zlepšení nálady a snížení úzkosti a dokonce zpomaluje procesy stárnutí.
Hořčičná semena jsou účinným antioxidantem, který brání produkci karcinogenů. Bylo zaznamenáno, že způsobují programovanou buněčnou smrt u rakovinných buněk tlustého střeva ve studiích na kulturách normálních buněk a lidských buněk rakoviny tlustého střeva. U myší dieta obohacená hořčičnými semeny snižovala úroveň oxidace tuků a zvyšovala aktivitu několika antioxidačních enzymů. Zajímavým možným využitím hořčičných semen je jejich použití jako chemoterapeutických látek. Pěstování hořčice v oblastech bohatých na selen v Indii vedlo k hořčičným semenům s vysokým obsahem selenu jak v výliscích, tak v oleji. V tomto případě je selen dalším bioaktivním složením přítomným v hořčičných semenech.
Některé léky, jako je paracetamol, mají toxické účinky na játra, takže byla zkoumána schopnost hořčičného extraktu chránit játra. Paracetamol zvyšuje jaterní enzymy zvyšováním úrovně reaktivních kyslíkových forem. Hořčičný extrakt brání degradaci membránových tuků.
Některé léky, jako je paracetamol, mají toxické účinky na játra, takže byla zkoumána schopnost hořčičného extraktu chránit játra. Paracetamol zvyšuje jaterní enzymy zvyšováním úrovně reaktivních kyslíkových forem. Hořčičný extrakt brání degradaci membránových tuků.
Produkty získávané z hořčičných semen mají různé využití v medicíně, včetně snížení jaterní fibrózy, stimulace hojení ran a protirakovinných vlastností. Rozpustné dietní vlákniny obsažené v hořčičné slizu mohou být použity jako strategie ke snížení rizika rozvoje diabetu 2. typu. Použití této vlastnosti při přípravě pudinků snížilo hladinu glukózy v krvi a inzulínu v plazmě v určitých momentech po jídle u lidí s vysokým rizikem rozvoje diabetu 2. typu.
V Nepálu se hořčičný olej používá k masáži těla novorozenců. Porovnáním parametrů kůže po 28 dnech používání hořčičného nebo slunečnicového oleje nebyly zjištěny žádné významné rozdíly, kromě rychlejšího poklesu pH kůže při použití slunečnicového oleje, což může poskytnout lepší ochranu pro kojence.
Hořčice může být použita v analytických laboratořích. Hořčičný extrakt zabarvuje specifické kolonie hub infikovaných AIDS do hněda, zatímco jiné kolonie zůstávají bílé, což umožňuje snadné oddělení jedněch od druhých.
Závěr
Hořčice se snadno pěstuje díky své lepší odolnosti vůči změnám počasí. Vysoký obsah erukové kyseliny v mastných kyselinách hořčičných semen byl vždy problémem, ale nové odrůdy hořčice s minimálním obsahem erukové kyseliny umožňují její využití jako potravinového produktu. Vysoký obsah linolenové kyseliny a přítomnost sloučenin síry také přispívají k biologické aktivitě hořčičného oleje. Charakteristická chuť produktu umožňuje jeho snadné použití ve studiích, například při vytváření masných produktů s použitím hořčice jako bioaktivní látky. Bioaktivní vlastnosti hořčice stojí za to využít i v jiných potravinářských výrobcích.
Hledáte individuální výživové poradenství? Náš nutriční specialista AI vám poradí, jak může být hořčice zdravou součástí vašeho jídelníčku. Získejte své doporučení!
Vyzkoušejte produkty od společnosti "SENF"
